涮鍋?zhàn)訉?shí)際上就是火鍋，涮鍋?zhàn)又饕卿萄蛉?。羊肉過(guò)去講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾綿羊，還得是羯羊（閹割過(guò)的公羊），據(jù)說(shuō)這種羊沒(méi)有膻味。一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個(gè)部位，約十五斤肉，都是肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦中帶肥的。片羊肉是有講究的，傳統(tǒng)的片法是手工切片，講究薄如紙、勻若漿、齊似線(xiàn)、美如花。如今，片肉多是將肉先凍上再用機(jī)器切片，半斤肉能片出六寸長(zhǎng)、一寸半寬的肉片四十到五十片，這種肉片一燙即熟。現(xiàn)在，手工片肉的方法已不多見(jiàn)，在老字號(hào)東來(lái)順里偶爾還能目睹刀工精湛的廚師現(xiàn)場(chǎng)片肉，那真是一絕。